Erfgoed van de week: Twee grote waterputten aan de Halvemaanstraat – deel 3 van 3

Een tweede belangrijke vermelding is die van een branderij op het achtererf van Herberg de Halve Maan. We dachten daarbij aanvankelijk aan het zelf branden van likeuren en jenevers, maar het blijkt wat complexer te zijn. In de 17e eeuw komt de industrie voor het produceren van alcohol in rap tempo op. Overal in het land worden branderijen gesticht, waarbij al snel regels worden opgesteld door de stadsbesturen om de branderijen te verbannen naar de randen van de steden om zo het brandgevaar en de stankoverlast tegen te gaan. Een belangrijke constatering daarbij is dat een branderij in principe geen eindproduct levert, maar alcohol produceert voor stokerijen en distilleerderijen die er jenever of likeuren/bitters van maken. Hoe werkt zo’n branderij?


Een standaard branderij wordt een vierbaksbranderij genoemd. Er worden dagelijks vier bakken met beslag aangemaakt waarbij het beslag bestaat uit een mengsel van moutmeel (tot meel vermalen gemoute granen) en normaal meel met water. Dit wordt verwarmt tot 60 graden om de enzymen in het moutmeel te activeren waardoor de zetmelen in het meel worden omgezet in suikers. Vervolgens wordt het beslag afgekoeld en wordt er gist toegevoegd om de suikers door het gist om te laten zetten in alcohol. Het vergisten van het beslag duurt drie dagen, waarna het beslag een alcoholpercentage van 10% heeft. In een vierbaksbranderij staan dan ook drie keer vier bakken, vier bakken voor elke dag die vervolgens drie dagen moeten gisten.

Na het gisten worden de bakken gebrand of gedistilleerd in de ruwketel, waarbij de vloeistof wordt verhit en het alcohol met water uitdampt. Dit distilleren gebeurde drie keer om in drie stappen van 10% naar 15% naar 25% naar uiteindelijk 45% alcohol te gaan. Het eindproduct werd moutwijn genoemd en werd vervolgens in stokerijen of distilleerderijen nog een vierde keer gedistilleerd tot het eindproduct.

Hoeveel water had een branderij nodig? Uitgaande van een standaard productiehoeveelheid werd er dagelijks zo’n 12.000 liter beslag gemaakt waarbij ook nog water nodig is om dit beslag snel af te koelen van 60 graden naar circa 30 graden na het versuikeren en er ongetwijfeld ook nog water is gebruikt voor andere stappen in het productieproces (bijvoorbeeld het reinigen van de ketels en bakken). Per dag werd er dus tenminste 12 kubieke meter water gebruikt die overigens door een pomper handmatig werd opgepompt uit de waterputten. Deze persoon had de taak om de pomparm, een lange zwengel met en gewicht er aan, omhoog te brengen tot borsthoogte en vervolgens te laten vallen. Hij liep de hele dag heen en weer, tenminste twaalf uur per dag, om de pompen draaiende te houden. En wat was het resultaat van zijn harde arbeid? Een standaard branderij produceerde circa 2600 liter moutwijn met 45% alcohol per dag.
De Zutphense branderij aan de Laarstraat is in het einde van de 18e eeuw alweer verdwenen. Met name in het Westland, de omgeving van Schiedam, stonden heel veel branderijen. Er waren daar in 1874 maarliefst 396 vierbaksbranderijen actief.

Een vraagstuk blijft de goot die water voerde naar de waterput. Onze hypothese is nu dat de Franse Tuin meeliftte op de branderij en dat er extra water werd opgepompt om een waterpartij te voeden. Dit water zal zijn teruggevoerd naar de waterputten om zo geen water te verspillen.